Il segreto della pasta tirata a mano col mattarello è sempre un argomento domestico che suscita interesse. Alessandra Spisni, la regina delle sfogline, diventata famosa grazie alla sua presenza nel programma "Prova del Cuoco", da anni dispensa lezioni e suggerimenti utili per fare una buona pasta.
Conosciuta anni fa, proprio durante la trasmissione negli studi Rai di Roma, tra una gag e una battuta allegra, la ricordo mentre raccontava più o meno così: "La sfoglia è un impasto di uova e farina. In media si calcola 1 uovo per ogni 100 gr di farina, anche se questa dose è molto approssimativa poichè che non esistono uova perfettamente uguali. L’arte della sfoglia si apprende con l’esercizio, bisogna imparare a sentirla sotto le mani."
Ma quante sono, oggi, le sfogline? Quell'esercito di donne che, in passato, con cura e dedizione, tra le mura domestiche, tiravano la sfoglia (cioè la pasta) che sarebbe servita da base per tortellini, lasagne, tagliatelle e per tutti i primi piatti della tradizione.
Sfogline e sfoglini (esistono anche gli uomini) sono a Modena, Ferrara, a Bologna, che, nonostante l'automazione e la produzione industriale di pasta fresca, ne onta nel centro storico circa 200. .
Ragazze giovani interessate a questo antico mestiere, pronte a mettersi in gioco e ad imparare ... e poi c'è la Sagra delle Sfogline, mentre nel 2015, l' Emilia ha battuto il Guiness dei primati con una sfoglia lunga 60 metri e tirata rigorosamente a mano da 35 chef emiliano romagnoli dell’associazione CheftoChef, insieme ad altrettante Mariette di Casa Artusi e Sfogline emiliane.
Se dovessimo fare un focus culinario guardando dall'alto l'Emilia Romagna vedremmo tanti mattarelli all’opera. Parola d'ordine: pasta fresca e la gara a chi è più bravo.
Corsi di pasta, scuole di cucina, libri, ricette, laboratori ... tutto ha il colore della pasta fresca, della sfoglia elemento principe di quel patrimonio culturale che ha reso la regione del grande poeta Giosuè Carducci il simbolo nazionale ed internazionale della pasta.
E per aggiungere ultime note di colore giornalistico, ricordiamo che a Forlì nel 2014, Maria Senzani, inventa la tagliatella a pois con semi di papavero nell'impasto, mentre Claudia Trevisani, la sfoglina di Master Chef, a Scortichino di Bondeno nel ferrarese, ha aperto il suo laboratorio di pasta fresca e take away con il tortellino da passeggio.
Nel 2015 a Ravenna, in una casa di riposo nasce il progetto "Mani in pasta" in cui il mattarello delle Sfogline si mette all'opera per le ospiti della struttura.
Wilma Zanelli
