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Simone Ingrosso Chef Executive su una nave da crociera


 "Venti di bonaccia" prosegue la sua navigazione nel mare aperto ed arriva nelle cucine della nave Costa Victoria. La lettera dell'alfabeto con cui apriamo il diario di bordo, è quindi la C.  C come Chef Executive Simone Ingrosso, responsabile della produzione del cibo per passeggeri ed equipaggio.

Confesso che ero estremamente curiosa di farmi condurre  dallo Chef nelle cucine. Sapevo che mi sarei trovata davanti uno spettacolo gigantesco 

 "La cucina è cultura, stile di vita e tradizione" anticipa subito Simone che mi accoglie con un bel sorriso, nel suo regno: la sala del Fantasia Restaurant, davanti ad un caffè espresso e due mini cornetti appena sfornati.

Leccese, sposato con figli, fu membro dell'Associazione Cuochi, da 15 anni lavora nella compagnia Costa. Inizia la carriera come terzo cuoco e poi dal 2015 riveste il nuovo ruolo, dopo aver passato i vari step, nei diversi ruoli richiesti.  Un posto importante, di responsabilità, che lo porta a dirigere 150 persone che provengono da nazioni diverse e parlano lingue diverse. "La comunicazione è fondamentale" dice lo Chef "  è importante conoscere le lingue, sopratutto quella inglese e lo spagnolo, visto che il personale è composto da tanti latino americani."

Simone, prima di salire sulle navi, dopo il conseguimento del diploma professionale, ha fatto esperienza in molti ristoranti ed hotel, sopratutto in terra pugliese, ma è il lavoro sulla nave che ha aperto enormemente i suoi orizzonti e le sue competenze, anche gli stage di aggiornamento nelle grandi aziende, tipo Barilla e la conoscenza del pluristellato Bruno Barbieri che firma alcuni menù della Costa Victoria, sono stati incisivi. 

"L'esperienza mi sta dando moltissimo. Ho avuto modo di conoscere lo sviluppo della grande cucina, dei grandi numeri, la grande organizzazione che si deve mettere in atto per produrre così tanti pasti al giorno. Un'attenzione particolare non va solo diretta alle ricette, ma all' Haccp, fondamentale quando parliamo di comunità cosmopolita. Siccome la nave è soggetta a cambio continuo di personale, è necessario impartire una giusta comunicazione al personale che deve imparare ogni norma e regola, oltre ovviamente, a replicare le ricette in modo preciso.

L'Haccp è un sistema di autocontrollo igienico, obbligatorio per legge. Ogni ristoratore, pizzaiolo, barista, gelataio, pasticcere, sommelier, grossista, ambulante lo conosce, lo deve rispettare, dopo aver conseguito un attestato senza il quale non potrebbe lavorare. 

L'Haccp previene i pericoli di contaminazione alimentare, attraverso l'analisi dei rischi e la valutazione dei punti critici di controllo. A questo riguardo esiste il manuale che anche pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande, deve possedere e rispettare, mettendolo a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Le normative, in materia di alimenti e di manipolazione, sono molto rigide e severe su tutto il territorio italiano. 

Chi conosce l'organizzazione delle cucine, anche quelle più piccole, sa che la brigata ha una struttura gerarchica organizzata, in forma piramidale in cui mansioni e compiti sono rigorosamente distribuiti in ruoli separati ma interdipendenti, come in una brigata militare.

E come in una brigata militare il ruolo dell'Executive è di grande importanza. La nota frase: "Sì, Chef" che spesso sentiamo nei programmi tv di cucina, è quella che rassicura che tempistiche e sinergie tra sala e cucina, funzionano e filano lisce, come l'olio.      

"Il primo turno inizia con la colazione alle 7,30 e l'ultimo termina con la cena." prosegue lo Chef, che come un direttore d'orchestra deve fare in modo che tutti i piatti siano preparati ed impiattati nel medesimo modo. "Lo Chef su una nave è l'elemento che collega il corporate a terra, i referenti in azienda che creano il programma e il personale delle cucine. Lo Chef garantisce e controlla che tutto sia rispettato. 

I menù cambiano in base alla stagionalità, poi ci sono quelli regionali italiani ed altri piatti che vengono presentati nelle nazioni in cui si naviga. Ad esempio in Brasile si gusteranno piatti tipici locali, in Cina piatti orientali. E' giusto mangiare italiano, ma è bello anche presentare ricette della nazione che ci ospita" conclude Chef Ingrosso.

Simone, è un professionista attento e preparato. I suoi piatti preferiti sono i primi di pasta e risotti. D'obbligo la citazione della sua ricetta di tagliolini di pasta fresca con ragù di calamari e brandj, vincitrice in una competizione regionale. Ma la preparazione dello Chef Ingrosso, non è solo relativa ai piatti, alle ricette ed all' organizzazione della brigata, ma bensì alla sua esperienza della cultura gastronomica dei tanti clienti che si siedono ai suoi tavoli. 

"La cucina è cultura, stile di vita e tradizione e su una nave noi teniamo conto della nazionalità. Il francese, ad esempio, è più attento alla personalità del piatto. Un americano vuole una cucina più pesante, più calorica. Lo spagnolo sceglie  la cucina "easy" preparata di antipastini e aperitivi, gli asiatici ed indiani, nonostante siano grandi viaggiatori, vogliono avere sempre i loro piatti e non chiederanno mai, ad esempio, una lasagna. Gli europei, invece sono aperti a fare nuove esperienze gastronomiche, nuovi gusti. Gl'inglesi si lamentano molto sulla temperatura del cibo: tazza bollente, cibo bollente..".

Il tempo è tiranno e la visita deve passare in cucina, quindi dedichiamo gli ultimi minuti a domande e risposte secche, anche se resterei ancora ad ascoltare il  rumore sordo delle stoviglie, i suoni a me famigliari.  

"Il suo futuro sarà in mare?" "Il settore turismo è molto vulnerabile e noi cuochi dobbiamo andare dove ci sono le richieste. Oggi il mio futuro è qui, ma chiaramente non precludo nulla."

"Vorrebbe avere un proprio ristorante?" "Nessun desiderio di avere un mio ristorante. Il mestiere è già complesso, avere un ristorante proprio non rientra nei miei desideri. Magari in futuro, attualmente no".

"Come risponde alle eventuali critiche della clientela che inevitabilmente le ripeterà che la mamma prepara la miglior pasta all'uovo del mondo?" " La cucina è cultura, gusti, visione soggettiva. Non si smette mai d'imparare. Anche un bambino può far una critica che noi con tanti anni d'esperienza non abbiamo ancora notato. La cucina è un mondo in cui ci si immerge."

"Il suo mondo è la cucina?"  "La cucina e la famiglia. Ma prima arriva la famiglia" .   

                

 

                                                                                                                                              "Venti di bonaccia" Mon captain.



Simone Ingrosso Executive Chef su una nave da crociera
Cucina di una nave da crociera
Simone Ingrosso in uno dei ristoranti della Costa Victoria

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